MONDO CHOCO

 

bird-681865_640CACAO E CIOCCOLATO: LE ORIGINI

In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao. Nella civiltà azteca i suoi semi erano considerati un bene di lusso, talmente preziosi da venire adoprati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdalae pecuniariae ovvero mandorla di denaro) poi sostituito da Linneo in Theobroma cacao o cibo degli dei, mentre la parola cioccolato deriva dal termine azteco in lingua nahuatl, xocoatl.

Già conosciuti da Cristoforo Colombo, i semi di cacao arrivano in Europa solo con Hernán Cortés nel 1528. Qui la bevanda ottenuta, riscuote successo solo con l’aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Nel 1606 il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia. Nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in “bevanda”. Alla scuola torinese di cioccolato si forma Francois-Luis Cailler che nel 1819 fonda la prima fabbrica svizzera di cioccolato a Vevey. Nel 1828 l’olandese van Houten separa il burro di cacao. Nel 1865 a Torino Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduia che tutti conosciamo. Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente.

IL CACAO

Il cacao (Theobroma cacao) è una pianta appartenente alla famiglia Sterculiaceae, originaria dell’America meridionale che si presenta in forma di albero sempreverde, alto 5–10 m. Sono tre, le sottospecie di cacao: il Cacao Criollo, il Cacao Forastero, il Cacao Trinitario.Pianta del Cacao Criollo

Cacao Criollo – Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile, è infatti un cacao pregiato che si usa per cioccolata di alta qualità . Caratterizzato da semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya. Più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica (Ecuador e Venezuela).

Cacao Forastero –Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di consumo. Semi violetti dal gusto forte e amaro, robusto e molto produttivo. È molto diffuso, infatti con esso viene prodotto l’80% del cioccolato. Coltivato in Africa Occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico, il cacao Forastero ha un gusto lievemente aspro e amaro.

Cacao Trinitario  Originario della bassa Amazzonia, è un ibrido tra il Criollo e il Forastero. Coltivato in Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale, rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.

LA COLTIVAZIONE

La coltivazione richiede tempi lunghi, in quanto comincia a essere produttiva dal quinto anno. La pianta è delicata, teme il sole diretto e fornisce 1–2 kg di semi secchi; la fruttificazione è continua ma concentrata in due periodi dell’anno.

LE FASI DI LAVORAZIONE

Raccolta: Il frutto della pianta (cabossa), si raccoglie un paio di volte all’anno, viene schiacciato e fatto riposare per circa una settimana. Successivamente se ne estraggono polpa e semi.

Fermentazione: Questo procedimento può essere leggermente diverso in funzione del tipo di cacao che si vuole ottenere. Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni; durante questo periodo, prendono avvio una serie di fermentazioni, prima quella alcolica, poi quella lattica e, infine, quella acetica.

Essiccazione: I semi vengono sottoposti a essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. Questa fase dura 7-15 giorni. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell’industria cosmetica. Un’essiccatura accelerata o artificiale è più rapida ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali.

Tostatura (o torrefazione): Questo processo, chiamato impropriamente torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C. Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch’essa determina l’addolcimento dello stesso.

Decorticazione e degerminazione: Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.

Triturazione: I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasformano in massa di cacao o liquore (una sostanza fluida, viscosa e bruna), addizionandola con carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altre componenti e neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.

Separazione del grasso: Una buona parte del grasso del cacao viene separata per pressione e la parte rimanente, posta in contenitori all’interno di ambienti freddi, ottenendo delle lastre. In alternativa, può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite la  Broma, un processo per il quale vengono appesi in una stanza calda i sacchi di pasta di cacao fino a quando il burro di cacao non cola via.

Macinazione: Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile che viene detta, impropriamente, cacao solubile.

Solubilizzazione: È un processo attraverso il quale si elimina la parte grassa tramite riscaldamento con vapore e carbonato di sodio o potassio. Una pratica molto utilizzata dai fabbricanti olandesi ma non l’unica.

BENEFICI

Il cacao ha un potere antiossidante tra i più elevati in assoluto, oltre ad essere energetico, leggermente stimolante anche antidepressivo.

 

 

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