#ChocoNews: Cioccolato light grazie alla fisica

La fisica riduce del 20% i grassi nel cioccolato. Come? Un gruppo di fisici della Temple University di Philadelphia hanno pubblicato uno studio sulla rivista dell’Accademia americana delle scienze, Pnas, secondo cui per ottenere un Cioccolato “light” basta applicare un campo elettrico al prodotto quando è ancora allo stato liquido: in questo modo se ne altera la viscosità riducendo il bisogno di sostanze grasse come il burro di cacao.

Ridurre il contenuto dei grassi nel cioccolato non è impresa semplice, la causa è la fisica che regola il comportamento delle sospensioni liquide come il cioccolato fuso durante la produzione. Il cioccolato si compone per il 40% di grassi e si ottiene miscelando cacao, zucchero, solidi del latte e alcune particelle che restano sospese nella sostanza grassa liquida come il burro di cacao: diminuendo i grassi si finisce per aumentare la viscosità della miscela incrementando la formazione di grumi.

Un ostacolo che i fisici della Temple University hanno superato elaborando un metodo ingegnoso, ossia quello di applicare un campo elettrico al flusso di cioccolato liquido per indurre le particelle solide di cacao ad agglomerarsi in modo ordinato in microstrutture affusolate, che diminuiscono la viscosità del composto permettendo di ridurre i grassi del 10-20%.

Un’innovazione che potrebbe aprire le porte a una nuova generazione di cioccolato: magro e salutare!

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...